Il cuore della lavorazione del caffè è senz'altro da trovarsi nella tostatura, che rimane un processo alquanto misterioso, anche considerando solamente le molteplici trasformazioni chimiche che determina. Ad ogni modo, il suo esito è fortunatamente conosciuto: l'effetto del calore sul chicco di caffè è infatti una sorta di magia che produce un fragile mondo di aromi da un inerte ed elastico chicco verde.
Una tale importante trasformazione non è certo priva di criticità. Tutt'altro: sono necessari macchinari eccezionali ed una profonda conoscenza per garantire che la nostra tostatura sia semplicemente perfetta e costante ogni volta, chicco dopo chicco.
Tutto il caffè che lavoriamo viene tostato lentamente, con un processo che dura dai 15 ai 20 minuti, non miscelato, e raffreddato strettamente ad aria. Sia che il processo sia controllato da sofisticati strumenti di rilevazione, sia che la gestione sia completamente manuale, la tostatura è controllata costantemente da un esperto tostatore, che può apportare in ogni momento gli aggiustamenti necessari per garantire che la tostatura sia del livello di perfezione del più alto artigianato.
Tutti i nostri caffè torrefatti per espresso hanno un livello di tostatura Agtron #45, mentre la tostatura media è situata intorno ad Agtron #55. Nel caso di microlotti, come ad esempio quando lavoriamo Jamaica Blue Mountain o Kopi Luwak, possiamo accettare richieste specifiche in scala *L*a*b.
In ogni caso, siamo in grado di garantire un livello di controllo del processo talmente elevato che la costanza del prodotto finale non è di certo un problema.
